Las almendras naturales pueden procesarse en diferentes formas (blanqueadas, tostadas, rebanadas, cortadas en láminas, en cubos o molidas) como ingredientes o como snacks. Estos productos reciben tratamientos térmicos o de reducción de tamaño. Los tratamientos térmicos pueden iniciar algunas reacciones químicas en las almendras. Los tratamientos de reducción de tamaño aumentan la superficie expuesta al aire. Ambos tratamientos tienen cierto impacto en la estabilidad de almacenamiento de los productos de almendras procesados. Las formas de almendras cortadas y tostadas tienen una vida útil más corta que las almendras naturales enteras. Para preservar la vida útil de las almendras procesadas, se debe prestar especial atención a los parámetros de procesamiento (por ej., temperatura, tiempo) y a la manipulación posterior al procesamiento. El tostado es un procedimiento habitual que incide en mayor medida sobre la calidad.
Optimización del tostado.
El tostado es un proceso térmico que se usa para modificar la textura, el color y el sabor de las almendras naturales de California. Las almendras tostadas tienen una textura más crujiente, un color marrón más oscuro y un perfil de sabor tostado más apetecible. Las almendras, ya sea con cáscara o blanqueadas, se pueden tostar con aire caliente (tostado en seco) o con aceite caliente, según su utilización. Por lo general, las almendras tostadas en seco se usan en chocolates, dulces, cereales para el desayuno, productos de panadería y, cada vez más, se usan como snacks. Las almendras tostadas con aceite por lo general se usan en helados y snacks. Las almendras con cáscara también se pueden tostar en seco para su uso en snacks.
Por lo general, las almendras se tuestan a una temperatura de 265 °F a 320 °F (alrededor de 130 °C a 160 °C). El tostado a temperaturas bajas a medias de 265 °F a 293 °F (alrededor de 130 °C a 145 °C) ayuda a preservar la microestructura de la almendra y maximizar su vida útil. Se pueden utilizar distintas combinaciones de temperatura y tiempo de tostado para obtener almendras de tueste claro, medio u oscuro. En la mayoría de los casos, se puede lograr el mismo grado de tueste (en términos de desarrollo del color) con diferentes temperaturas si se ajusta el tiempo de tostado: se requieren períodos de tiempo más prolongados a temperaturas de tostado más bajas y períodos de tiempo más cortos a temperaturas de tostado más altas. Para elegir los procesos de tostado óptimos de las almendras de California, tenga en cuenta el color y el sabor deseados, así como la vida útil y los aspectos de calidad.
Los requisitos fundamentales del proceso de tostado de almendras son los siguientes:
- Aplicar un tratamiento térmico uniforme.
- Brindar una calidad uniforme en cuanto al color, la textura y el sabor del fruto seco.
- Preservar la integridad del fruto seco, su microestructura subcelular y su aspecto.
- Enfriar el fruto seco tostado inmediatamente después del tratamiento térmico.
- Empacar el fruto seco tostado inmediatamente después de enfriarlo en un paquete de alta protección para limitar la oxidación durante el almacenamiento.
