Oxidación y enranciamiento.
La oxidación lipídica es una serie compleja de reacciones indeseables que causan la descomposición de las grasas y los aceites. En alimentos que contienen aceite como las almendras, las reacciones de oxidación provocan una pérdida de calidad, ya que el fruto seco desarrolla un gusto y olor “rancio”. Durante la oxidación lipídica, el oxígeno reacciona espontáneamente con los ácidos grasos en las grasas para formar productos de descomposición primario (por ejemplo, peróxidos, dienos conjugados) y, a medida que la oxidación avanza, se forman productos secundarios (por ejemplo, aldehídos y cetonas volátiles) que causan sabores y olores desagradables. La oxidación puede medirse evaluando la presencia o acumulación de uno o más de estos productos primarios y secundarios. Por ejemplo, en el caso de las almendras, se puede evaluar el valor de peróxido (Peroxide Value, PV) y los ácidos grasos libres (AGL).
Las altas temperaturas de almacenamiento, el aumento de la humedad, la luz y algunos metales (por ejemplo, el hierro) pueden promover la oxidación lipídica en las almendras y reducir su vida útil. El procesamiento también hace que las almendras sean más susceptibles a la oxidación: el blanqueado y el cortado aumentan la superficie expuesta al oxígeno, y el tostado cambia la microestructura de la almendra, lo que permite que más aceite dentro de las células se exponga al oxígeno.
El nivel de actividad del agua (aw) afecta el índice de oxidación lipídica, que generalmente es más baja cuando el valor de aw de la almendra es de alrededor de 0,25 a 0,35 (alrededor del 3 % al 4 % de contenido de humedad) y aumenta cuando se encuentra por encima o por debajo del rango de aw.
Recursos adicionales:
Transferencia de aceite y blanqueo del chocolate.
Las almendras tostadas enteras o cortadas se usan en chocolates, ya sea en el centro o integradas. Las almendras tienen un alto contenido de aceite, lo cual suele considerarse una posible causa de blanqueo del chocolate, un defecto de calidad que ocurre con el tiempo en los productos de chocolate. El blanqueo puede ocasionar lo siguiente:
- Ablandamiento del chocolate.
- Manchas blancas de grasa en la superficie del chocolate.
- Endurecimiento del relleno.
Estos defectos generalmente son el resultado de interacciones complejas que intervienen en la transferencia de aceite o grasa. La transferencia de aceite tiene un impacto importante en la calidad y la vida útil de los productos de chocolate. La transferencia de aceite no puede evitarse por completo, pero sí puede minimizarse con consideraciones técnicas de selección de ingredientes y pasos de procesamiento del chocolate, como un templado adecuado, así como una manipulación adecuada y un almacenamiento a bajas temperaturas (<68 °F o <20 °C).
Una serie de estudios recientes realizados por investigadores de la Universidad de California, Davis, sobre la microestructura de las almendras después del tostado y la transferencia de aceite de las almendras en sistemas modelo de elaboración de dulces brindan información valiosa sobre los requisitos de procesamiento y el comportamiento de las almendras como ingredientes de dulces. En productos de chocolate bien templados, las almendras de tueste claro no revelaron la transferencia de aceite al medio de chocolate con un período de almacenamiento equivalente a la vida útil de productos comerciales de chocolate. En un sistema de dos fases con rellenos elaborados a base de productos de almendras molidas (mantequilla, pasta, crema), los investigadores no observaron transferencia de aceite en las muestras almacenadas a 25 °C (77 °F) o menos, lo que indica que la temperatura de almacenamiento es más importante que la composición del relleno para prevenir la transferencia de aceite.
Recursos adicionales:
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Transferencia de aceite en sistemas de elaboración de dulces con productos de chocolate y almendras. Altan, A., D.M. Lavenson, M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2011, 76(6):E489–E494.
- Transferencia de aceite en sistemas de elaboración de dulces de dos componentes. Lee, W.L., M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2010, 75(1):E83–E89.
